“無菌蛋”真的無菌嗎？生吃營養(yǎng)也許還不如熟吃普通蛋

很多人喜歡吃溏心蛋，但半生的溏心蛋總是暗藏安全隱患，讓不少人既向往又擔(dān)憂。在這樣的背景下，近年來市面上出現(xiàn)了許多宣稱“可生食”的無菌蛋，它們被貼上“更安全”“更營養(yǎng)”“更健康”的標(biāo)簽，吸引了眾多消費(fèi)者的目光。

相比普通雞蛋，可生食雞蛋往往在價(jià)格上要高出許多，無菌蛋真的無菌嗎？它的營養(yǎng)成分更高嗎？真的能放心食用嗎？

可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。北京的多家超市中，市面上的“可生食雞蛋”都在顯著位置打出“無菌”概念，這些產(chǎn)品所宣稱的“無菌”大都被限定為“無沙門氏菌”，并非指沒有任何菌落。

沙門氏菌是一種肉蛋奶中的常見致病菌，能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀，在由沙門氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門氏菌感染源之一。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，母雞排泄和產(chǎn)蛋共用一個泄殖腔，生理構(gòu)造決定了雞在自然狀態(tài)下無法下完全無菌的蛋。

雞蛋首先它不可能是無菌，它所謂的無菌可能是沒有沙門氏菌。雞蛋里面如果說致病菌污染的話，也不僅僅就是一個沙門氏菌，還有可能有一些致病性的大腸桿菌、空腸彎曲菌等等這樣的一些致病菌都有可能存在。基本上，物種它的生殖特性就決定了雞蛋是容易污染細(xì)菌的。

對如何做到“無菌”，各商家宣傳不一。大致可以總結(jié)為從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境以及蛋的殺菌、包裝、運(yùn)輸?shù)人锌赡艿沫h(huán)節(jié)來控制沙門氏菌等致病性微生物。其中最為關(guān)鍵的步驟是將雞蛋經(jīng)過巴氏殺菌工藝處理，達(dá)到所謂“無菌”的狀態(tài)。鐘凱認(rèn)為，所謂無菌蛋并非真無菌，更多是一種商業(yè)化概念。

營養(yǎng)更豐富也是這類可生食雞蛋的賣點(diǎn)，可生食雞蛋比普通雞蛋更有營養(yǎng)嗎？鐘凱表示，就營養(yǎng)價(jià)值來說，無菌蛋與普通雞蛋幾乎無異，甚至生吃無菌蛋獲取的營養(yǎng)不如熟吃普通蛋。

因?yàn)殡u蛋里面本身就有抗生物素這樣的一些不利于營養(yǎng)吸收的成分，需要經(jīng)過充分加熱之后才能破壞掉，更好地吸收雞蛋的營養(yǎng)。所以煮熟的雞蛋包括蒸雞蛋，營養(yǎng)是比生雞蛋或者半生雞蛋，營養(yǎng)吸收是會更好的。

這些可生食雞蛋大都寫明保質(zhì)期和可生食期兩個食用期限，保質(zhì)期一般為30-45天，而可生食期相對更短，只有10-15天。貯藏條件方面各品牌不盡相同，有品牌建議0-8℃冷藏，也有品牌標(biāo)注“陰涼、干燥處貯藏”。但也有超市把建議冷藏的可生食雞蛋放置在常溫貨架上。此外，不少品牌都提醒，孕婦幼兒等人群不適宜生吃。

那可生食雞蛋就只是營銷噱頭嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅說，從食品安全角度看，經(jīng)過專業(yè)處理的無菌雞蛋確實(shí)較普通雞蛋病菌攜帶量更低。對于體質(zhì)敏感人群，日常生活中可以選擇可生食雞蛋加熱烹制。

在吃雞蛋之前是不是拿這個雞蛋還要去把它磕一磕，手是不是會接觸到這個雞蛋？然后雞蛋殼子是不是會放在案板上、桌上？其實(shí)都是有可能造成污染的。如果表面經(jīng)過消毒殺菌的話，污染的可能性就會大大地減小。為了萬無一失，對于保護(hù)一些脆弱人群敏感人群，我們可能要做得稍微地過一點(diǎn)，比如說做無菌的雞蛋等等，這樣可能更加安全一些。

目前，可生食雞蛋在國內(nèi)屬于新興產(chǎn)品，暫時沒有國家標(biāo)準(zhǔn)對它進(jìn)行強(qiáng)制約束，可生食雞蛋主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)，部分產(chǎn)品僅執(zhí)行普通雞蛋國標(biāo)。實(shí)際上，業(yè)內(nèi)并沒有對“可生食雞蛋”形成共識，因此是否有必要設(shè)立單獨(dú)的國家標(biāo)準(zhǔn)也存在爭議。專家表示，考慮到此類雞蛋菌落總數(shù)更低的特點(diǎn)，比起另立專門的國家標(biāo)準(zhǔn)，也可以通過完善現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：

沒有國標(biāo)支撐的情況之下，所有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它更多的是基于自身去定制的一個標(biāo)準(zhǔn)，只是“王婆賣瓜”。它去宣傳生吃，意思就是說我的整個細(xì)菌的含量是非常低的，高于國家現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)，去形成差異化的優(yōu)勢。為這些細(xì)分的小眾賽道去做一個專門的國標(biāo)，我覺得也是不現(xiàn)實(shí)的，所以消費(fèi)者要根據(jù)個人不同的體質(zhì)來去慎重地考慮是否選擇生吃的方式。