極目新聞記者 李博

通訊員 張宏 梅燕

春節將至，湖北省恩施州來鳳縣臘冬至食品有限公司內，一排排臘肉、臘腸閃閃發亮，一股濃濃的煙熏香氣撲面而來。

(相關資料圖)

煙熏臘肉、臘腸，是鄂西土家族過年的傳統美食。每逢寒冬臘月，當地農戶都會將年豬鮮肉用食鹽腌制，并用柴火和香樹枝進行熏烤，稱為“炕臘肉”。

現如今，一座座現代化的熏制工廠，在鄂西山村拔地而起。臘肉、臘腸借助互聯網銷往全國，成為農家增收致富的特色產品。

年關近，殺了年豬熏臘肉

一進臘月，湖北恩施州家家戶戶便開始張羅殺年豬。

農家屋場上，殺豬匠麻利地把豬的四只腳捆起來，將宰殺好的豬褪毛、開膛、稱重、分解。五花肉、腿肉、排骨、豬蹄及豬雜、豬血，滿滿裝上幾大盆。

兩三百多斤的年豬被分割成若干塊，分裝在事先備好的籮筐中，一部分用來灌香腸，其它的撒上食鹽、花椒等配料腌制，掛在火炕上熏制成美味的臘肉。

家住恩施州鶴峰縣太平鎮的劉先生告訴極目新聞記者，恩施農戶每年都會飼養兩至四頭土豬，在沒有冰箱的年代，將豬肉腌制煙熏，是當地先民保存豬肉的重要方式。恩施人幾乎頓頓離不了臘肉，臘肉燉海帶、蘿卜、土豆，在任何一家恩施菜館都是主打菜。

劉先生告訴記者，傳統恩施民居中，會圈出一個一米見方的土地，搭起石塊，這被稱為“火塘”。

人們選擇肥瘦相間的鮮肉，按比例涂上白酒、食鹽，腌制兩三天后，晾干水分，再把肉掛在火塘最高的梁上。山上砍來的松樹枝，在慢慢燃燒中產生大量煙霧，豬肉便持續吸收著松枝香味。足足熏上三個月后，臘肉成品色澤紅潤油亮，咸香濃郁。

煙熏香腸，也是恩施人餐桌上的“新寵”。近年來，當地人借鑒外來工藝，將新鮮肉剁成肉沫，加入鹽、花椒、辣椒等調料，灌入豬小腸，每隔半米系繩為一段，和臘肉一起熏烤，最終，臘腸變成殷紅色。食用時，整段臘腸煮熟，無須任何調料，切片放入白盤中，紅白相映，既美味又美觀。

賣得俏，網上接單銷四方

近年來，恩施臘味走出深山，其獨特的煙熏味、果木香，讓食客們念念不忘。

臘月，是來鳳縣臘冬至公司工人們最忙碌的時節。在包裝車間，工人們把分類、切塊、稱重好的臘貨裝進塑封袋，通過真空包裝，保證送到客戶手中的商品新鮮。

“2022年雙十一，我們最多一天有500多單快遞，發往全國各地十幾個省份。現在臨近年關，從淘寶、抖音等平臺來的訂單越來越多，我們正在抓緊時間加緊生產?！迸D冬至公司負責人唐碧浩告訴記者。

2022年，臘冬至公司生產的肉制品，被發往四川、陜西、江西等10多個省份，年銷售額突破3000萬元。肥而不膩，瘦而不柴的恩施臘肉，被端上各地居民的餐桌。

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