傳統(tǒng)“土法”制作的光環(huán)，遮蔽不了衛(wèi)生安全的瑕疵和隱患。

文/徐秋穎 編輯 劉昀昀 校對(duì) 王心

▲央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”引發(fā)熱議，目前涉事企業(yè)已被查封。圖/央視財(cái)經(jīng)

“3·15”晚會(huì)曝光的湖南華容縣“土坑酸菜”， 已導(dǎo)致當(dāng)?shù)?名干部被追責(zé)。但“土坑酸菜”留下的“坑”該如何“填”，仍值得進(jìn)一步討論、反思。

湖南插旗菜業(yè)的“老壇酸菜”實(shí)則“土坑酸菜”。面對(duì)公眾對(duì)食品安全的質(zhì)疑，涉事企業(yè)工作人員感到“委屈”，稱用腳踩方式“池腌”酸菜是一個(gè)正常步驟，幾十年來(lái)都是這么做的。央視曝光的內(nèi)容，只是腌制的部分，賣到市場(chǎng)上之前，會(huì)清洗得特別干凈。

當(dāng)輿論吐槽“土坑酸菜”時(shí)，網(wǎng)上也出現(xiàn)另一種聲音。有網(wǎng)友說自家酸菜也是用腳踩的，還有人列舉制作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。這說明，公眾當(dāng)下對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品加工采用哪種方法仍然存在一定分歧，對(duì)傳統(tǒng)食品工藝和衛(wèi)生要求也存在一定認(rèn)知盲區(qū)。

借“土坑酸菜”曝光，專業(yè)人士不妨及時(shí)科普“土坑酸菜”可能存在的亞硝酸鹽超標(biāo)、防腐劑超標(biāo)等多種安全隱患；以及農(nóng)產(chǎn)品加工是繼續(xù)遵循古法還是選擇現(xiàn)代化生產(chǎn)，又有何優(yōu)劣。

事實(shí)上，所謂的“不干不凈不生毛病”“鹽消百毒”，既不符合《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，也跟不上時(shí)代的需要，這些“陳年老規(guī)”已經(jīng)不合時(shí)宜。這點(diǎn)應(yīng)該達(dá)成共識(shí)。在此基礎(chǔ)之上，如何對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行轉(zhuǎn)化和更新，是當(dāng)下尤其需要關(guān)注的事。

當(dāng)然，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和傳統(tǒng)制作工藝并不矛盾。“現(xiàn)代化的生產(chǎn)”，其實(shí)是對(duì)前人技藝不斷改進(jìn)的結(jié)果。而食品的安全衛(wèi)生，從不分是“土法”、傳統(tǒng)還是現(xiàn)代，這個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是普遍適用、一以貫之的，并不因是“土法”，就有所放寬。對(duì)于“土法制菜”，最需要的是盡快向現(xiàn)代生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)型。

▲央視3·15晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”制作現(xiàn)場(chǎng)。圖/央視財(cái)經(jīng)

此外，“不止我們插旗菜業(yè)，整個(gè)行業(yè)都遭遇‘滅頂之災(zāi)’”，涉事企業(yè)員工接受采訪時(shí)的這番說辭也失之偏頗。

這次央視曝光的只是個(gè)別不法企業(yè)，并不代表整個(gè)行業(yè)、所有企業(yè)都不符合安全衛(wèi)生規(guī)范。實(shí)際上，我國(guó)一些地區(qū)早已認(rèn)識(shí)到土法制作的局限和危害，嚴(yán)禁用大坑腌制酸菜，將農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提上了日程。

比如，2019年遼寧省政府連續(xù)下發(fā)了《關(guān)于在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《關(guān)于再次明確在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌菜的通知》等文件。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門在全省各地開展了大坑腌菜集中整治行動(dòng)的同時(shí)，加快推進(jìn)腌菜工業(yè)園區(qū)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)酸菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

事實(shí)上，由于成本低、易操作，“大坑腌菜”在東北等地曾是酸菜腌制的主要手段。但食物的生產(chǎn)和加工從來(lái)不是一成不變的。每一種食物的配方與工藝，都在不斷地改進(jìn)和更新。

在如今物質(zhì)豐盛的年代，人們對(duì)于食物的要求，早已不是簡(jiǎn)單的填飽肚子，還要吃得綠色、吃得健康。而利用現(xiàn)代科技手段，提升改良傳統(tǒng)食品加工工藝并不困難，尤其是民間廣為盛行的各種食品、特產(chǎn)的加工制作。

伴隨人們對(duì)食品安全衛(wèi)生重視程度不斷提高，食品加工企業(yè)要想取信消費(fèi)者，有必要積極探索傳統(tǒng)食品加工業(yè)更加科學(xué)、衛(wèi)生的手段。當(dāng)下食品科學(xué)工業(yè)已比較發(fā)達(dá)，對(duì)“古法”“土法”進(jìn)行改進(jìn)，已經(jīng)沒有太多技術(shù)上的障礙。

據(jù)報(bào)道，被曝光的湖南插旗菜業(yè)有700多名員工，芥菜加工也是整個(gè)華容縣的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)夭环烈源藶槠鯔C(jī)，加大投入，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造，這才是關(guān)乎民生的大事。

當(dāng)然，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并非一蹴而就，而標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的積極效應(yīng)，可能需要一定的時(shí)間才能顯現(xiàn)。但未來(lái)食品加工的趨勢(shì)，必定是往標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的方向發(fā)展。

對(duì)于傳統(tǒng)制作工藝，各地也該抱著取其精華、去其糟粕的態(tài)度，取長(zhǎng)補(bǔ)短。企業(yè)只有不斷改進(jìn)技術(shù)，通過適當(dāng)改良達(dá)到食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能贏得市場(chǎng)和未來(lái)。

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