除夕夜是千家萬戶團聚祝福的時候，家家戶戶都在忙著一頓“最重要的飯”——年夜飯。如今圍著爐灶忙里忙外的家庭越來越少，聚齊一家人去酒店訂包間搓一頓年夜飯的多了，還有不少家庭打包一桌飯店預(yù)制的年夜飯進家門，簡單動手，一局“摜蛋”沒打完，就做出一桌“大廚味道”。那么，年夜飯怎么吃才能既有年味又有“時尚范”和“健康味”呢？

這樣一道香芋煲，既有年味又營養(yǎng)健康。 揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林 攝

【資料圖】

不急不忙打包年夜飯

吃出傳統(tǒng)與時尚的“融合味”

網(wǎng)紅人氣融合料理店凹硯的廚師長龔道海接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時，正在忙著打包店里外賣年夜飯。龔道海告訴記者，今年年夜飯因為一部分“陽康”消費者的加入，一些家庭既有“不急不忙吃頓好年飯”的消費欲望，對外出聚集吃飯又有一些擔(dān)心。為此，店里推出幾款年夜飯外帶禮盒很受歡迎，還針對顧客需求提供一些私人定制特色菜肴服務(wù)，給消費者提供了多元化選擇。目前外賣年夜飯禮盒預(yù)訂非常火爆，不到年三十就全部售空。

“這次推出的年夜飯禮盒充分體現(xiàn)了‘融合’二字。不僅有傳統(tǒng)菜肴佛跳墻和紅燒肉，也有時下江浙滬網(wǎng)紅創(chuàng)意融合菜品清酒熟醉大閘蟹、鰻魚獅子頭等。”龔道海介紹，佛跳墻有“福壽雙全、萬事如意”的美好寓意。大閘蟹有兩只大鉗子，諧音“新年有錢景”，8條腿既寓意“八方招財”，熟醉蟹通體發(fā)紅，又有“鴻運當(dāng)頭”的祝福內(nèi)涵。

既有營養(yǎng)還要吃得健康

年夜飯配餐食材要有“全局觀”

好記大酒店夫子廟店的李香香店長告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，傳統(tǒng)年夜飯，家中長輩叮囑要桌上擺滿菜肴，吃得“頓頓有余”才算“年飽圓滿”，結(jié)果不少家庭在春節(jié)期間都要吃剩菜。而如今，隨著年節(jié)餐飲消費觀念更新，年夜飯講究吃得既要有營養(yǎng)又要葷素搭配，飽而不撐，吃得健康。該店廚師長林光浩告訴記者，他們在制定年夜飯菜單的時候，除了保留家燒大黃魚、紅燒獅子頭、如皋羊肉等“硬菜”外，特地甄選了如皋種植基地直供的黑塌菜、云南佛肚菌、廣西荔浦芋、湖南小炒肉、章丘鮑芹等特色食材入菜，調(diào)味適中偏清淡，保證不放雞精味精，充分還原食材的綠野鮮美。“年夜飯中有這些菜肴搭配‘硬菜’，上桌帶有‘全局觀’，這樣一頓飯，才算得上老少皆宜的平安團圓飯。”

大廚自家餐桌“隱藏菜單”——

主食有雜糧，飲料無熱量

很多人好奇，廚師每天都在和做菜打交道，平時都在為顧客定制菜單，除夕夜，他們會給自己家制定怎樣的年夜飯“隱藏菜單”？金陵飯店股份有限公司高級顧問、中國頂級烹飪大師花惠生向記者透露，年夜飯要有儀式感，同時食材盡量選用新鮮、原生態(tài)的。對年夜飯的餐標(biāo)因人而異，但總體而言應(yīng)該是“葷素搭配，少而精不浪費”，比如一碗上好大米飯、一小碗炒得碧綠的如意菜，外加一碗雞湯或一客海鮮，也是吃得蠻有年味的。

“85后”凹硯融合料理廚師長龔道海告訴記者，因為家里有老人，也有小孩，會更注重葷素搭配，選大菜的時候盡量少骨少刺。最重要的是會選擇無熱量的健康飲料，而主食則會以雜糧為主，也會適當(dāng)選擇一些外帶年夜飯禮盒。

對于外帶禮盒年夜飯，龔道海介紹道，餐廳今年定制的年夜飯禮盒菜品都是經(jīng)過完全烹飪的，回家以后有的菜品只需解凍即可食用，有的稍微加熱就可以享用。“在菜品的選擇上，餐廳也經(jīng)過了很多次測試，最后呈現(xiàn)出來的幾款外帶禮盒年夜飯菜品帶回家吃的口味和店內(nèi)堂食差別不大。”?

揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林

校對 盛媛媛

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